آشپزی سنتی و محلی

نوشته شده در موضوع قلیه بادمجان در 19 دسامبر 2014
آشپزی سنتی و محلی

ماهی صبور

از دیر باز یکی از خوشمزه ترین خوراک  فصل بهار مردمان اروندکنار ، آبادان  وخرمشهر خوردن ماهی صبور

 میباشد ، که اکثرمردم به خاطر بهترین غذای محلی آن را ترجیحا در روزهای تعطلیل به خصوص روز جمعه میل میکنند .

زیست گاه این ماهی رودخانه های اطراف شهر آبادان واروند کنار به نامهای کارون ، بهمنشیر وعمده صیدگاه آن در اروند رود است .

نحوه پخت این ماهی بدینصورت است که ابتدا ماهی را ازکمر باز کرده وتمام احشاء آن تخلیه وشستشو داده سپس سبزیجات مخصوص ماهی با سیر وپیاز وادویه تند معروف آبادان شکم آن راپر کرده درجالی مخصوص کباب گذاشته وآن را داخل تنور میگذارند تا خوب پخته شود و میل نمایند.

این ماهی برخلاف بوی زفری که دارد آنقدر خوشمزه است که هر جمعه با وجود درد سرهای آماده کردن آن سر سفره مردمان محلی وجود دارد وازخوردن آن لذت میبرند.

اگر در فصل بهار به آبادان واروند کنار سفر کردید حتما یک وعده از این ماهی خوشمزه میل بفرماید.

غذاهای محلی دزفول
گرچه همگان از نام بردن غذاهای محلی دزفولی بی نیاز ند و همگی نام آنها را میدانند . از طرفی هر خانم خانه داری بهتر از هر نگارنده می تواند غذا ها را نام ببرد وحتی درست کند، اما منظور ازاین نوشته ها تنها نام بردن وطریقه طبخ غذاها نیست ، بلکه منظور تدبیری است که در بوجود آمدن این غذاها از گذشته های بسیار دور در نظر گرفته شده است که چرا چنین غذاهایی ابداع شده است ، چرا که دیدگاهی هوشمندانه و دانشمندانه در خلق این غذاها وجود داشته که بسیار آگاهانه تمامی اجزاء غذاها در کنار هم در نظر گرفته شده اند که وجود هیچ کدام از آنها بی حکمت نیست که در اینجا به چند نمونه از غذاهای محلی دزفول اشاره میکنیم .
اوپیوزی ( اشکنه(
مواد لازم :
پیاز ، نان خشکیده، دانه خشک انار،ادویه (فلفل، نمک، زردچوبه)
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کرده و بعد آنرا سرخ میکنیم ، وقتی پیاز سرخ شد به آن آب و ادویه را اضافه می کنیم و نان خشکیده را تکه کرده و در آن میریزند و بعد میگذارن تا بپزد و جا بیفتد ( در ضمن میتوان بجای دانه انار ، رب انار هم اضافه کرد .

برونی( صندلی سلطون(
مواد لازم:
باقلا، سیر،لیمو عمانی، فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه :
ابتدا باقلای خشک را از پوست جدا کرده ، سپس آنرا درآب روی اجاق میگذارند ، سپس مقداری سیر به آن افزوده و بعد از آن فلفل و زردچوبه ومغز لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و بعد آنرا هم زده و پس از اینکه کاملاًپخت آنرا با گوشکوب له میکنند تا کاملاً صاف و یکدست شود وبعد میتوان آنرا میل کرد.

برشک
مواد لازم :
آرد ، روغن، شکر، زعفران
طرز تهیه:
روغن را داغ کرده و بعد آرد را به آن اضافه می کنند وآن را سرخ کرده، آب و شکر زعفران را نیز به ان اضافه می کنند. این غذا بیشتر برای زن زائو خوب است .

حمیس توله
مواد لازم :
توله ، دانه انار خشک شده و رب انار ،پیاز و ادویه
طرز تهیه :
برای تهیه این غذا ابتدا توله را خرد کرده و بعد آنرا در آب روی اجاق می گذارند تا بپزد سپس آب آنرا جدا کرده و بعد پیاز را سرخ کرده و بعد دانه های انار را به آن اضافه می کنند سپس توله پخته شده رادر ماهیتابه سرخ کرده و بعد رب انار را به آن اضافه میکنند .

بنگو( ماست و خیار(
مواد لازم :
خیار، ماست، نمک، پیاز،پونه
طرز تهیه :
ابتدا خیار وپیاز را پوست گرفته و خرد می کنند و بعد کمی نمک به آن می افزایند و بعد ماست و پونه را به آن اضافه کرده سپس با هم مخلوط میکنند و بعد از آن میل میکنند.

ماسووا
مواد لازم :
گوشت ، نخود ، برنج شوید وحلبه (شمبلیله) ، ماست
طرز تهیه :
اول نخود و گوشت را با هم پخته بعد یک پیمانه برنج را به آن اضافه می کنند تا بپزد بع مانند حلیم خوب کوبیده شده سپس شوید و حلبه را خورد کرده و به آن اضافه می کنند ، بعد از آن حدود یک کیلو ماست یا بیشتر رابه آن اضافه کرده میگذارند مدتی روی اجاق گاز بماند سپس سیر و پیاز داغ شده را به آن اضافه میکنند.

آش ارده
مواد لازم :
برنج، ماش، شیره کنجد ( ارده) ، شیره خرما ( سیلون(
طرز تهیه :
ابتدا ماشها را پخته و برنج را بعد از اینکه آبکش کردند ماش را در آن میریزند و آنرا میگذارند تا دم بکشد. بعد از اینکه برنج کاملاً پخت آنرا درون سینی بزرگی ریخته و سپس ارده را کم کم روی آن میریزندو هم میزنند ، سپس آن را به همراه شیر? خرما تناول می کنند.

شلّی ارده
مواد لازم :
برگ چغندر، چغندر، ماش، برنج، روغن، شیره کنجد ( ارده (
طرز تهیه :
چغندر و برگ چغندر را ابتدا خرد کرده و سپس آب پز کرده، ماش و برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا کاملاً پخته شود بعد از پختن کامل در ظرف ریخته و روی آن شیره کنجد (ارده) می ریزند و تناول می کنند.

باقله توحه
مواد لازم :
باقله سبز، سیر، نمک.
طرز تهیه :
باقلای سبز را همراه با غلاف آن در آب گذاشته و می پزند بعد از آن سیر را خرد کرده و در روغن نسبتاً زیادی سرخ می کنند و بعد روی باقلای پخته می ریزند و آنرا با نارنج و پیاز تناول می کنند.

حریسه (حلیم(
مواد لازم :
گندم(مخصوص حلیم)، گوشت، چربی دمبه ی گوسفند.
طرز تهیه :
گندم دو تکه شده را در آب خیسانده و می گذارند یک تا دو ساعت بماند، سپس آب گندم ها را دور ریخته و به همراه گوشت و دمبه در قابلمه می ریزند تا بپزد، وقتی که پس از یک تا دو ساعت پخت مقدار کمی نمک به آن اضافه کرده و با گوشت کوب یا همزن آنرا می کوبند و به هم می زنند، اگر آب آن کم بود یا سفت بود مقداری شیر یا آب به آن اضافه می کنند، آنقدر باید آنرا هم بزنند تا گندم ها در آن مشخص نباشند سپس با توجه به ذائقه ی خود آنرا با دارچین و روغن یا شکر میل می کنند. طبع این غذا گرم می باشد.

شوربا
مواد لازم :
برنج، مرغ، گوجه، سیب زمینی.
طرز تهیه :
ا بتدا مرغ را در آب پخته سپس سایر مواد را به آن می افزایند، مقدار برنج باید کم باشد و کلاً غذا به صورت آبکی و رقیق درست می شود، چیزی شبیه سوپ امروزی و بیشتر غذای مورد استفاده برای بیمار است.

طبع سرد و گرم غذا یعنی چه ؟
موادی که سوخت و ساز بدن را بالا می برند در حقیقت (طبع گرم) و موادی که ذخیره غذا را در بدن بالا برده و سوخت و ساز را پایین می آورند (طبع سرد) دارند. مثلاً غذاهایی چون پلو ماش با شیره کنجد و شیره خرما( آش ارده ) به دلیل طبع گرمش در زمستان و از خاکشیر و سکنجبین به دلیل طبع سرد و خنک در تابستان به صورت شربت استفاده می کنند.

چند نمونه از جنبه های درمانی یا خاصیت دارویی غذا ها
• ترکیب ماست و پونه جهت درمان شخصی که اسهال دارد.
• خوردن پیاز و ترشی جات برای شخصی که انگل دارد.
• خوردن بعضی از مواد تلخ مانند خیار تلخ برای دفع انگل.
• خوردن غذاهایی چون آب کبوتر و آب گنجشک جهت رفع سردی و ایجاد گرمی مناسب می باشد.

 قلیه تخم مرغ

تخم‌ مرغ‌: 5 عدد
آرد گندم‌: 1 استكان‌
سبزي‌ ماهي‌ (گشنيز – شويد): نيم‌ كيلو
پياز و سير: به‌ ميزان‌ لازم‌
تمرهندي‌: 1 قاشق‌ غذاخوري‌
نمك‌ و زردچوبه‌: به‌ ميزان‌ لازم‌
گرد ليمو: به‌ ميزان‌ لازم‌
روغن‌: به‌ ميزان‌ لازم‌

طرز تهيه‌:
ابتدا سير كوبيده‌ شده‌ را درون‌ روغن‌ سرخ‌ كرده‌و پياز خرد شده‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌ مي‌كنيم‌. سبزي‌ماهي‌ خرد كرده‌ را به‌ سير و پياز سرخ‌ شده‌ اضافه‌كرده‌ و خوب‌ هم‌ مي‌زنيم‌ تا تمام‌ مواد سرخ‌ شوند،آنگاه‌ تخم‌مرغ‌هاي‌ زده‌ شده‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌نموده‌ و به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌فرنگي‌ با مواد به‌خوبي‌ هم‌ زده‌ و مخلوط مي‌كنيم‌. در مرحله‌ بعدتمرهندي‌ را به‌ مواد افزوده‌ و آرد گندمي‌ را كه‌در اختيار داريم‌ را در آب‌ حل‌ كرده‌ و به‌ مواداضافه‌ مي‌كنيم‌. در مرحله‌ آخر زردچوبه‌، نمك‌،گردليمو و دو ليوان‌ آبي‌ را كه‌ داشتيم‌، به‌ مواداضافه‌ كرده‌ و مي‌گذاريم‌ جا بيفتد.

غذاهای سنتی جنوب ایران (خوزستان ) :

قلیه ماهی :

جنوب ایران و خصوصا خوزستان , دارای غذاهای محلی است که با توجه به مقضیات آب و هوایی و نوع مواد غذایی که در این منطقه موجود می باشند این نوع غذاها در طی سالهای متمادی شکل گرفته اند . شاید مشهورترین آنها ” ماهی صبور ” باشد که غذای سالم ساده و بسیار مقوی است . غذای دیگری که زیاد معمول است : قلیه ماهی است که نوعی خورش است که بجای گوشت قرمز از گوشت ماهی و به همراه  سبزیها یی مانند گشنیز و شنبلیله برای درست کردن ان استفاده می شود .

قلیه ماهی به این علت که از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز استفاده می کند  که نه تنها ضررهای گوشت قرمز را  ندارد ، بلکه دارای فواید بسیاری است.بلکه فوائد زیادی دارد از جمله اینکه کلسترول بد خون را کاهش داده و کلسترول خوب HDL را افزایش می دهد . خوردن غذاهایی چون قلیه ماهی مانع از بروز بیماریهای قلبی می شود ضمن اینکه زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و ماهی از این نظر خیلی مفید است .

قلیه ماهی را می توان به همراه پلو صرف کرد . برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی سنگسر یا هامور استفاده شود

 

موادی که برای تهیه قلیه ماهی لازم است :  
 

 

روش درست کردن قلیه ماهی :

ماهی های : شوریده- سنگسر- هامور و حلوا سیاه برای تهیه این غذا مناسب هستند.چون این ماهی ها خار کمتری دارند و ماهی قلیه ماهی نباید خارهای ریز داشته باشد .  ماهی را به  تکه های کوچک  تقسیم می کنیم و سپس آنرا  می شوییم . ماهی که برای قلیه ماهی استفاده می کنیم بایستی بدون استخوان باشد

 سبزی این خورش شامل شنبلیله و گشنیز، هر کدام یه میزان 150 گرم می باشد. می توانید مقدار شنبلیله آن را کمتر کنید .

 پیاز خرد شده را با 3 قاشق سوپخوری روغن، کمی تفت می دهیم. سپس سیر و شنبلیله و گشنیز خرد شده، را با آن کمی تفت می دهیم. ماهی را با کمی زردچوبه و نمک، به همراه  سبزی ها تفت می دهیم. بعد شیره تمرهندی و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت 30 دقیقه می پزیم.  و به این ترتیب غذا آماده می شود . همانطوریکه گفته شد قلیه ماهی را می توان به تنهایی و با نان مصرف کرد ولی بهتر است مقداری پلو تهیه شود تا یصورت پلو و خورش مصرف شود .

غذایی مناسب برای جنوب ایران :

قلیه ماهی نوعی خورش است و  غذای محلی خوشمزه ای است که طرفداران زیادی در خوزستان دارد کمتر کسی وجود دارد که در شهرهای خرمشهر و آبادان و ماهشهر زندگی کرده باشد و قلیه ماهی نخورده باشد این غذا  به علت دارا بودن سبزی و سیر، غذای خوش طعم و خوش رنگی است تمر هندی هم باعث ایجاد طعم ترشی در آن می شود . و غذایی مناسب برای زندگی درشرایط گرم و مرطوب آب و هوای جنوب ایران است ضمن اینکه آبهای گرم جنوب منابع خوبی برای تهیه ماهی قلیه ماهی است .

 

 

    ماهي‌ صبور: 2 عدد
    سبزي‌ پلويي‌: 300 گرم‌

    سبزي ماهي شامل : ( گشنيز + شنبليله (خيلي كم كه تلخ نشود )
    پياز: 2 عدد متوسط
    سير: 1 حبه‌
    آب‌ تمر هندي‌: نصف‌ ليوان‌
    نمك‌ و فلفل‌ سياه به مقدار لازم
    رب‌ گوجه‌فرنگي‌: يك‌ قاشق‌ غذا خوري‌

    طرز تهيه‌:
    ابتدا داخل‌ شكم‌ ماهي‌ را تميز كرده‌ و آن‌ رامي‌جوشانيم‌.

فلس‌ ماهي‌ را لازم نيست تميز كنيم و بهتر است مقداري شيره خرما بر روي آن بماليم تا از سوختن پوست آن به هنگام كباب كردن اش روي اتش ، جلوگيري شود ( چون پوست سوخته آن باعث ايجاد مزه تلخ مي شود ).

 

 ‌مقداري‌ آب‌ تمر هندي‌ داخل‌ شكم‌ ماهي‌مي‌ريزيم‌ تا جذب‌ ماهي‌ شود. سپس‌ سبزي‌ها راشسته‌ و  آنگاه‌ پيازها خرد مي‌كنيم‌. سيررا پاك‌ و رنده‌ كرده‌ و اين‌ مواد را به‌ سبزي‌ اضافه‌مي‌كنيم‌.

 

آماده كردن  ، ” حشو”  :

سير داغ و پياز رنده شده را سرخ كرده و مقداري هم تمر هندي سفت درست مي كنيمو با هم مخلوط كرده

 در مرحله‌ بعد فلفل‌ و نمك‌ و بقيه‌ آب‌تمرهندي‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگي‌ به‌ مواداضافه‌ كرده‌ و هم‌ مي‌زنيم‌ و در داخل‌ شكم‌ ماهي‌مي‌گذاريم‌.

مخلوط بدست آمده را كه در داخل شكم ماهي قرار مي دهندبه زبان ” حشو ” مي نامند

هدف از اين كار خوشمزه شدن ماهي و جلوگيري از سوختن گوشت آن است

 

 سپس‌ ماهي‌ها را داخل‌ توري‌ ماهي‌قرار داده‌ و آن‌ را كباب‌ مي‌كنيم‌ و يا مي‌توانيم‌ آنهارا دورن‌ فر گذاشته‌ و كباب كنيد .

براي كساني كه در آپارتمان زندگي مي كنند و امكان كباب كردن روي آتش وجود ندارد مي توانند از فر استفاده كنند  مي توان شكم ماهي را هم با نخ دوخت و توي ماهي تابه سرخ كرد !   هر چند كباب كردن آن روي آتش مزه ديگري دارد .

قديمها كه تنورهاي نانوايي سنتي وجود داشت از اين تنورها براي كباب كردن ماهي صبور استفاده مي شد .

 

چند نكته :

  • در انتخاب ماهي صبور دقت كنيد كه ماهي ها نه زياد كوچك باشند و نه زياد بزرگ (چون كوچك آن ، زياد خار دارد و بزرگ ها هم خوب پخته نمي شوند (مغز پز نمي شوند )
  • ماهي صبور بهتر است نر باشد ( ماده شكم پف كرده دارند
  • ماهي تازه پوست براق و متمايل به طلايي  دارد
  • قديمها ماهي صبور را جفتي ( دو عدد ) مي فروختند و در حال حاضر كيلويي مي فروشند كه بين 1800 تا 2800 قيمت ان متغير است .
  • بهترين نوع ماهي صبور متعلق به بهمنشير آبادان است كه در شهرك جراحي ممكو هم از اين منطقه ماهي مي اورند
  •  

 

سمبوسه آبادان

خوبي سمبوسه اينه كه سليقه ايه. هر كسي يه مدلي درست ميكنه. مثلا جنوبي ها فقط سيب زميني و جعفريش ميكنن. ولي مامان من يه مدل ديگه يادمون داده كه خيلي خيلي هم خوشمزه است.

مواد لازم :

پياز و فلفل دلمه اي و گوشت -چرخكرده- سرخ كرده

سيب زميني سرخ كرده (و يا آب پز و رنده شده)

و زرشك كه طعم دهنده اصلي سمبوسه است

نمك، زردچوبه، ادويه و رب گوجه هم فراموش نشه

نياز نيست كار خاصي بكنين. كافي است مطمئن شويد همه مواد لازم سرخ شده اند و با هم مخلوطشون كنين. حالا قسمت اصلي كار رسيده و اون پيچيدن نونه. يه نوار نون (عرضش دست خودتونه ولي حتي المقدور طولش 3-4 برابر عرضش باشه) را برداشته و مواد مخلوط شده را به صورت مثلثي گوشه نون ميريزين. روش تا كردن به صورت روبرو ميباشد :

البته به سليقه خودتان و ميزان نوني كه ميخواهيد بخوريد مربوط ميشود. شما ميتوانيد به تعداد زوج بار اضافه تر ادامه نوار را تا بزنيد. ولي به ياد داشته باشيد هميشه يه گوشه ته آن اضافي نگه داريد تا بتوانيد گوشه نون رو وارد قسمت پيچيده شده بكنيد تا سمبوسه موقع سرخ شدن از هم باز نشود. (مرحله 6)

راستي من امروز پنير پيتزا هم روش ريختم كه كلي خوشمزه تر شد.

 الان نوبت اين رسيده كه سمبوسه هاي پيچيده شده رو سرخ كنين. همون طور كه ميدونين نون به مقدار خيلي زيادي روغن به خود جذب ميكنه و زود سرخ ميشه. پس به دو مورد توجه داشته باشيد : براي اينكه غذاي چرب و سنگيني نداشته باشيد حتما روغن رو كم كم به اون اضافه كنين. و دوم اينكه هميشه چك كنين و مواظب باشين نان سمبوسه زيادي برشته نشه.

به همين سادگي، به همين خوشكلي، به همين خوشمزگي، پودر كيك رشد!!

 

فلافل

نخود از اصلى ترين مواد تشكيل دهنده فلافل است كه پروتيين گياهى به عنوان ماده اصلى آن به ساخت و نگهدارى استخوان هاى بدن كمك مى كند. نخود همچنين داراى فيبر محلول است كه بهترين تنظيم كننده دستگاه گوارش و تسهيل كننده گردش خون در بدن است.
 زمانى فلافل ارزش غذايى مطلوب را دارد كه به هنگام تهيه آن از مواد اوليه سالم و تازه استفاده شود.

فلافل خانگى

تدارك و تهيه مواد اوليه و پخت فلافل در آشپزخانه شما چندان دشوار نيست و به زحمتش مى ارزد.
مواد لازم: نخود آبگوشتى: نيم كيلو، سويا: يك بسته كوچك، سيب زمينى: يك عدد بزرگ، پياز: ۲ عدد درشت، تخم مرغ: ۴ عدد، نمك و زردچوبه و فلفل قرمز: به دلخواه، رب گوجه فرنگى: ۳ قاشق غذاخورى، سركه به مقدار لازم، روغن مايع: ۴ قاشق غذاخورى.
شيوه پخت: از شب قبل نخود را خيس كرده و تا هنگام مصرف چند بار آب آن را عوض كنيد. سويا را هم در ظرفى ريخته و روى آن آب گرم بريزيد و به مدت يك ساعت كنار بگذاريد. سپس در آبكش ريخته و پس از شست وشو اجازه دهيد آبش كشيده شود. اكنون پيازها، سيب زمينى خرد شده، سويا ونخود را در چرخ گوشت و يا خردكن بريزيد. مخلوط شما براى افزودن تخم مرغ، ادويه و نمك و فلفل آماده است. چنان چه قالب فلافل در اختيار نداريد، به اندازه يك گردو از مايه برداريد و هر دو طرفش را در روغن مايع سرخ كنيد. براى تهيه سس رب گوجه فرنگى، سركه، نمك و روغن مايع را با هم مخلوط كنيد به طورى كه كمى سفت شود. خوردن كاهو، سبزى خوردن و يا ترشى تازه به ويژه ليته بادمجان به همراه فلافل هاى داغ، خالى از لطف نخواهد بود. به شرطى كه از نان هاى ساندويچى مانند باگت هاى معروف به فرانسوى هم استفاده كنيد.

 

فلافل (غذای جنوبی)

ویژه ماه مبارک رمضان

 

مواد لازم:

نخود خام                  1 پیمانه (از شب قبل خیس کرده و فردا صبح آسیاب میکنیم)

جعفری                    2 قاشق غذاخوری

ادویه مخلوط              1 قاشق چایخوری

بکینگ پودر                1 قاشق چایخوری

آرد لپه                     2 قاشق غذاخوری پر

سیب زمینی             2 عدد پخته و رنده شده

 

طرز تهیه:

نخود را در ظرف میریزیم سیب زمینی، بکینگ پودر و آرد لپه را در ظرف میریزیم و ورز میدهیم مقدار خیلی کمی آب برای انسجام مواد اضافه میکنیم نمک و فلفل و ادویه را هم اضافه میکنیم هرچه فلفل بیشتر باشد این غذا خوشمزه تر میشود اما اگر دوست نداشتید میتوانید کمتر استفاده کنید خوب ورز میدهیم مواد را به هر اندازه و شکلی که دوست داشته باشیم در دست درست میکنیم و در روغنی که داخل ماهی تابه داغ شده سرخ میکنیم بعضیها فلافل را داخل روغن زیاد سرخ میکنند یعنی به حالت شناور اما ما اینجا با روغن کم سرخ کردیم.

 

*جعفری اگر دوست داشتید میتوانید از گشنیز هم استفاده کنید به همراه جعفری.

**آرد لپه برای اسنجام مواد است و به جای تخم مرغ استفاده میشود.

*** نخود دارای هورمون زیادی است که برای خانمها خیلی مفید است.                                                         

پودرانبه2 قاشق غذاخوری ( از عطاري )
رب گوجه فرنگی1 قاشق غذاخوری
سرکه 4/1 پیمانه
آب به میزان لازم
نمک وفلفل به میزان لازم

طرزتهیه سس فلافل:
رب گوجه فرنگی – پودرانبه – سرکه- نمک وفلفل رادرظرفی ریخته کم کم آب اضافه کرده به حدی که بصورت سس رقیقی شود ، سپس روی حرارت قرارداده تا بجوشد و مقداری غلیظ شود .

فلافل گلولهٔ سرخ شدهٔ نخود پخته و ادویه‌جات است. این غذا زاده شده در فلسطین است در خاورمیانه و اسرائیل زیاد استفاده می‌شود و از غذاهای جنوب ایران به ویژه خوزستان و شهر آبادان است. پس از رویداد جنگ ایران و عراق و پناهنده شدن مردمان این شهر و دیگر جاهای خوزستان، پناهندگان این خوراکی را به دیگر جاهای ایران بردند.

 واژه‌شناسی

فلافل از ریشه فلفل است و بدلیل استفاده زیاد از فلفل در این غذا به این نام مشهور شده‌است.

دال عدسي و قرمه سبزي خوزستان  و خرمای دیری  معروف است

 غذاهای محلی دزفول
نون چربی _ بحطیه ( شیر برنج) _ آب باقلا _ قلیه _ ماسوآ _ آش درشته _ برونی _

آب گنجشک _ آب پیازی

این هم صید ماهی آخ جون ماهی تازه خوردن داره هااااااا

بدیهی است که چون صید آبزیان دریایی از عمده ترین منابع غذایی جنوب است ماهی و سایر آبزطیان چون میگو  در غذای بیشتر مردم این استانهای جنوبی و به ویژه  سواحل و جزایر آن سهم مهمی دارد.

مانند قلیه، ماهی سرخ کرده ، ماهی شکم گرفته ، پلوماهی ، چلوماهی ، پلووچلومیگو وغیره، اما مردم قسمتهایی که از ساحل دورترند و حالت بندری ندارند  بیشتر ازغذاهائی ازقبیل دال عدس ، للک و رنگینک استفاده می کنند .

این هم یک سکوی ماهی فروشی در آبادان

 

يه توضيحي هم راجع به غذاهاي خوزستان بدم. غذاهاي خوزستان معمولا ادويه زيادي دارن و البته اكثرشون خوشمزه هستن. مثلا ماهي رو خيلي بهتر از تهراني ها درست مي كنن(البته بعضی از غذاها هستن که تهرانیها بهتر بقیه میپزنشون نقطه). اگه خوزستان رفتين حتما ماهي بخوريد ( به خصوص ماهي زبيدي ) ميگو هم همينطور. حتما صبح ها حليم خوزستان رو امتحان كنيد تا بفهميد حليم يعني چي. شوشتر يه آشي داره به نام قل قل كه معمولا صبحانه مي خورن و خيلي خوش مزه است. دزفول هم كه شير برنج و سر شيرش معروفه. كلوچه هم چند كيلوئي بخريد و با خودتون بياريد. اصلا با كلوچه هاي بي مزه شمال(منظور طعم و مزه کلوچه است فکر بد بد نکنید لطفا نقطه سر خط) قابل مقايسه نيست. ديگه اين كه حتما سمبوسه بخوريد تا بفهميد توي تهران بجاي سمبوسه چي به خوردتون ميدن. حلوا كنجد و شيره خرما ( سيلون )‌ هم خيلي خوشمزه هستند . حتما حتما پرتقال دزفول رو هم امتحان كنيد. در فصل بهار ماست ميش هم تو دزفول زياده كه خيلي خوشمزه است. همچنين ماست بهبهان( كه تو اهواز هم گير مياد). حلوا ارده هم هست. خرما هم كه بجاي خود.
سوغاتي هاي خوزستان اينها هستن: خوراكي هائي كه بالا گفتم ، صنايع دستي دزفول ( مخصوصا كارهاي چوبي و خراطي ها) . انواع محصولات نمدي. جانماز ها و ملافه هاي دست بافت شوشتر ، جارودستي هاي بافته شده از برگ نخل، سدر ، گليم هاي شوشتر ، چفيه و دشداشه عربي و چيزهاي ديگه اي كه يادم نيست

 روش پخت و پز قلیه ماهی تقدیم به گل یاس که از ماهی خیلی خوشش میاد و این پست هم به درخواست  او تهیه شده است.

مواد لازم:
ماهی=2 کیلوگرم(از نوع ماهیهای شیر،سنگسر،هامور یا شوریده)
پیاز متوسط=3 تا 4 عدد
گشنیز=1 کیلوگرم
شنبلیله=250 گرم
تمبر هندی=200 گرم
زردچوبه=2 قاشق مرباخوری
فلفل قرمز کوبیده شده=به مقدار کم(به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)
سیر=1 بوته
روغن=200 گرم
طرز تهیه:
سبزی را پس از تمیز کردن شسته در آبکش می ریزیم تا آب آن برود؛بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم. تمبر هندی را در 2/1 لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر،کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم. نوش جان!

 قليه ماهي غذاي جنوبي خانگي ست، يعني در رستوران هاي شهري اثري از اين غذا نمي بينيد.
سير و پياز رنده شده را تفت مي دهيم (به بويش دقت كنيد كه دل ضعفه مي آورد)، روي اينها دو قاشق سوپخوري رب گوجه فرنگي اضافه كرده و تفت دادن را ادامه بدهيد(رنگش را ببين)، طبق معمول، نمك و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم (شما به قابلمه تان دقت كنيد)؛ در اين مرحله به ناگهان رنگ غذا از قرمز به سبز بدل مي شود، چون سبزي قليه را اضافه كرده ايد. سبزي قليه، گشنيز و شنبليله است كه اولي دو برابر دومي ست. سبزي ها قبلا شسته و خرد شده اند. (تركيب رنگ را ببينيد و بويي كه حس مي كنيد را در حافظه تاريخي تان ثبت كنيد). به معجوني كه تا الان داريد، شيره تمبر غليظ اضافه كنيد و روي غذايي كه داريد آب بريزيد. نصف فنجان آب را در نظر بگيريد كه يك قاشق سوپخوري آرد در آن حل شده. اين مخلوط را به غذايتان اضافه كنيد، در اين مرحله 45-40 دقيقه حرارت ملايم كفايت مي كند.
مي ماند ماهي هاي جنوبي، حلواي سياه و سنگ سر. ماهي هاي پاك شده، شسته شده و خرد كرده را به غذا اضافه كنيد، وقتي در قابلمه را برمي داريد، جلوي قاروقور شكمتان را نگيريد، شگون ندارد. اگر ماهي ها با مواد اوليه 20 دقيقه بجوشد، قليه ماهي آماده است. ترجيحا با چلوي سفيد آن را بخوريد. اگر مزه غذا در دو – سه دفعه اول، شباهتي به تعريف هاي ما نداشت، به آشناهاي جنوبي خود مراجعه كرده و سفارش غذا بدهيد!

Article source: http://ashpazisonati.blogfa.com/post-23.aspx

نتایج جستجو آشپز
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
آموزش آشپزی غذاهای ساده و خوشمزه آموزش تصویری آشپزی غذاهای سنتی - اورجینال آموزش طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه /اورجینال آموزش طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه /اورجینال
     

در این مجموعه آموزش یاد می گیرید که چطور غذا و دسرهای ساده و خوشمزه آماده کنی...

آموزش تصویری آشپزی غذاهای سنتی

نحوه طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه توسط نرم افزار 2020 Design به شیوه تصویری

نحوه طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه توسط نرم افزار 2020 Design به شیوه تصویری

     
11,000 تومان خرید آموزش آشپزی غذاهای ساده و خوشمزه 25,000 تومان خرید آموزش تصویری آشپزی غذاهای سنتی - اورجینال 13,900 تومان خرید آموزش طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه /اورجینال 13,900 تومان خرید آموزش طراحی کابینت و دکوراسیون آشپزخانه /اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
بسته اختصاصی آموزش آشپزی برای بانوان - اورجینال آموزشی کشت صیفی جات گلخانه ای و آشپزی بانوان با قارچ - اورجینال جامعترین مرجع کامل آموزش آشپزی و سفره آرایی - اورجینال لذت آشپزی:آموزش کامل آشپزی - اورجینال
     

همراه با گارانتی

به زبان فارسی

جامعترین مرجع کامل آموزش آشپزی و سفره آرایی

لذت آشپزی:آموزش کامل آشپزی

     
25,000 تومان خرید بسته اختصاصی آموزش آشپزی برای بانوان   - اورجینال 18,000 تومان خرید آموزشی کشت صیفی جات گلخانه ای و آشپزی بانوان با قارچ   - اورجینال 16,000 تومان خرید جامعترین مرجع کامل آموزش آشپزی و سفره آرایی  - اورجینال 20,000 تومان خرید لذت آشپزی:آموزش کامل آشپزی - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
پکیج طلایی وعظیم آموزش آشپزی معادل 5 دی وی دی - اورجینال کتاب الکترونیک آشپزی - اورجینال مجموعه بزرگ آموزش آشپزی - اورجینال کاملترین مجموعه آموزش آشپزی - اورجینال
     

آموزش طبخ هر آنچه در غذاها، دسرها، شیرینی جات و ... وجود دارد !

با بیش از 500 دستور غذا

آموزش طبخ هر آنچه در غذاها، دسرها، شیرینی جات

آموزش انواع غذاهای خوشمزه ایرانی

     
22,000 تومان خرید پکیج طلایی وعظیم آموزش آشپزی معادل 5 دی وی دی   - اورجینال 15,000 تومان خرید کتاب الکترونیک آشپزی   - اورجینال 20,000 تومان خرید مجموعه بزرگ آموزش آشپزی   - اورجینال 19,000 تومان خرید کاملترین مجموعه آموزش آشپزی   - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
لذت آشپزی-آموزش کامل آشپزی - اورجینال بسته طلایی و جامع آشپزی در ده عدد دی وی دی - اورجینال لذت آشپزی نسخه ویژه - اورجینال آموزش پرورش قارچ به همراه آموزش آشپزی با قارچ - اورجینال
     

پخت غذاهای محبوب ایرانی و خارجی توسط بهترین آشپزهای دنیا

هیچ غذایی در این بسته جانمانده است

بیش از 400 نوع غذای ایرانی و خارجی

آموزش ویدیویی و تصویری به همراه جزوات آموزشی

     
20,000 تومان خرید لذت آشپزی-آموزش کامل آشپزی   - اورجینال 25,000 تومان خرید بسته طلایی و جامع آشپزی در ده عدد دی وی دی  - اورجینال 15,000 تومان خرید لذت آشپزی نسخه ویژه   - اورجینال 25,000 تومان خرید آموزش پرورش قارچ به همراه آموزش آشپزی با قارچ - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال مجموعه کامل آموزش آشپزی و شیرینی پزی - اورجینال نسخه (2)-آموزش آشپزی ایرانیان - اورجینال طراح دکوراسیون آشپزخانه و حمام - اورجینال
     

-مجموعه کامل برای بانوان ایران زمین

حرفه ای در آمدزا، به روز و خوشمزه !

ورژن جدید به زبان فارسی -معادل ده سیدی

****سه بعدی ****

Kitchen And Bath

     
25,000 تومان خرید پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال 25,000 تومان خرید مجموعه کامل آموزش آشپزی و شیرینی پزی - اورجینال 15,000 تومان خرید نسخه (2)-آموزش آشپزی ایرانیان - اورجینال 15,000 تومان خرید طراح دکوراسیون آشپزخانه و حمام  - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
آموزش آشپزی.هنر آشپزی آرسام - اورجینال آموزش آشپزی و شیرینی پزی(2DVD) - اورجینال آموزش آشپزی و شیرینی پزی(2DVD) - اورجینال مجموعه کامل آموزش آشپزی و شیرینی پزی - اورجینال
     

اولین نرم افزار هوشمند آموزش آشپزی
کاملا فارسی با ویرایش جدید

آموزش آشپزی و شیرینی پزی - به زبان فارسی

آموزش آشپزی و شیرینی پزی - به زبان فارسی

حرفه ای در آمدزا، به روز و خوشمزه !

     
15,000 تومان خرید آموزش آشپزی.هنر آشپزی آرسام -  اورجینال 15,000 تومان خرید آموزش آشپزی و شیرینی پزی(2DVD) - اورجینال 15,000 تومان خرید آموزش آشپزی و شیرینی پزی(2DVD) - اورجینال 25,000 تومان خرید مجموعه کامل آموزش آشپزی و شیرینی پزی - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال بسته ایرانیان ( مجموعه بزرگ آموزش آشپزی در 5 DVD) - اورجینال پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال
     

آموزش آشپزی بین المللی

-مجموعه کامل برای بانوان ایران زمین

(به زبان فارسی )

آموزش کامل غذاهای ایرانی
-مجموعه کامل برای بانوان ایران زمین

     
21,000 تومان خرید کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال 25,000 تومان خرید پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال 25,000 تومان خرید بسته ایرانیان ( مجموعه بزرگ آموزش آشپزی در 5 DVD) - اورجینال 25,000 تومان خرید پکیج کامل آموزش حرفه ای آشپزی - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
آموزش آشپزی ایتالیایی توسط په په و ساناز مینایی - اورجینال پکیج طلایی و عظیم آموزش آشپزی معادل 5 دی وی دی - اورجینال مجموعه بزرگ آموزش آشپزی به زبان فارسی - اورجینال کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال
     

آموزش بیش از یکصد نوع پیتزا ( ایتالیایی ) به زبان فارسی

آموزش طبخ هر آنچه در غذاها، دسرها، شیرینی جات و ... وجود دارد !

مجموعه عظیم آشپزی در 5 دی وی دی شامل 37 قسمت به زبان فارسی

آموزش آشپزی بین المللی

     
15,000 تومان خرید آموزش آشپزی ایتالیایی توسط په په و ساناز مینایی - اورجینال 25,000 تومان خرید پکیج طلایی و عظیم آموزش آشپزی معادل 5 دی وی دی - اورجینال 16,000 تومان خرید مجموعه بزرگ آموزش آشپزی به زبان فارسی - اورجینال 21,000 تومان خرید کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
بسته ایرانیان ( مجموعه بزرگ آموزش آشپزی در 5 DVD) - اورجینال مجموعه ای از صدها طرح متنوع از کابینت های آشپزخانه - اورجینال مجموعه کامل و جامع آموزش آشپزی _ اورجینال مجموعه آموزشی کشت صیفی جات گلخانه ای و آشپزی بانوان با قارچ - اورجینال
     

(به زبان فارسی )

حاوی صدها طرح متنوع از کابینت های آشپزخانه و مکان قرارگیری آشپزخانه

شروعی عالی برای خود اشتغالی جوانان علاقمند !

همراه با گارانتی تعویض رایگان

     
25,000 تومان خرید بسته ایرانیان ( مجموعه بزرگ آموزش آشپزی در 5 DVD) - اورجینال 25,000 تومان خرید مجموعه ای از صدها طرح متنوع از کابینت های آشپزخانه - اورجینال 25,000 تومان خرید مجموعه کامل و جامع آموزش آشپزی _ اورجینال 18,000 تومان خرید مجموعه آموزشی کشت صیفی جات گلخانه ای و آشپزی بانوان با قارچ -  اورجینال
     
     
               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال آموزش آشپزی ایتالیایی توسط په په و ساناز مینایی - اورجینال آموزش آشپزی شیرینی پزی و پخت ماهی - اورجینال بسته طلایی و جامع آشپزی در ده عدد دی وی دی ... - اورجینال
     

آموزش آشپزی بین المللی

آموزش بیش از یکصد نوع پیتزا ( ایتالیایی ) به زبان فارسی

پخت انواع شیرینی و شکلات برای کودکان خود و سفره آرایی و...

بسته طلایی و جامع آشپزی

     
21,000 تومان خرید کاملترین پکیج آموزش آشپزی بین المللی - اورجینال 15,000 تومان خرید آموزش آشپزی ایتالیایی توسط په په و ساناز مینایی - اورجینال 18,000 تومان خرید آموزش آشپزی شیرینی پزی و پخت ماهی - اورجینال 25,000 تومان خرید بسته طلایی و جامع آشپزی در ده عدد دی وی دی ... - اورجینال
     
     

  صفحه:

 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*

code